De geheimen van gastronomische smaak.
L'Abondance, een kaas die een "recept" is en die zonder matiging geconsumeerd wordt !
Als een kostbaar goed geven alpagisten hun knowhow van generatie op generatie door.
Een erfgoed dat een kaas met een BOB meer dan waard is. In deze anderhalve eeuw hoge berghut reproduceert de kaasmaker elke dag een ritueel dat de hele geest van het land symboliseert: de uitwerking van de heerlijke alpenkaas.De koeien van overvloed ras, teer of Montbeliarde zorgen voor de melk, de grondstof.
Na het melken wordt de melk, die op 32° Celsius wordt gebracht - de uiertemperatuur - met natuurlijk stremsel omhuld.
Dan laten we het "stremmen", dat wil zeggen 3 tot 4 uur rusten.
De volgende bewerking bestaat uit het dissailen met de snijmachine-caillé. Hierdoor ontstaan korrels die zo groot zijn als erwten.
Na anderhalf uur ononderbroken roeren wordt de aldus verkregen wrongel in een koperen ketel verwarmd tot 50°.
Nadat de wrongel met een linnen doek is "opgetild", wordt de wrongel in vormen gedraineerd alvorens te worden geperst.
De wrongel die tot kaas is uitgegroeid, wordt vervolgens gedurende 24 uur ondergedompeld in pekel, waarna wordt begonnen met een rijpingsperiode van drie maanden die wordt opgeslagen op vurenhouten planken.De ene dag wordt de kaas omgedraaid, de andere dag wordt hij ingewreven met zout water, enzovoort.
Op de markten of in de handel, ontdekt men overvloed en zijn amberkleur in de vorm van slijpsteen waarvan het gewicht varieert tussen 6 en 12 kg.
Zuivel- of boeringkaas heeft na verloop van tijd zijn geurige, fruitige karakter.
Meer informatie
