De geheimen van een gastronomische smaak.
L'Abondance, een kaas die een "recept" is en die zonder matiging geconsumeerd wordt !
Als een kostbaar goed geven alpagisten hun kennis van generatie op generatie door.
Een erfgoed dat een kaas met een B.O.B. (Beschermde Oorsprongs Benaming) meer dan waard is. In deze anderhalve eeuw oude berghut herhaalt de kaasmaker elke dag weer een ritueel dat de hele geest van het land symboliseert: het maken van heerlijke alpenweidekaas.De koeien van het Abondance, Tarine of Montbeliarde ras zorgen voor de melk, de grondstof.
Na het melken wordt de melk, die op 32° Celsius wordt gebracht - de uiertemperatuur - met natuurlijk stremsel omhuld.
Dan laten we het "stremmen", dat wil zeggen 3 tot 4 uur rusten.
De volgende bewerking bestaat uit het in stukjes snijden met de wrongelsnijder. Hierdoor ontstaan korrels die zo groot zijn als erwten.
Na anderhalf uur ononderbroken roeren wordt de aldus verkregen wrongel in een koperen ketel verwarmd tot 50°.
Nadat de wrongel met een linnen doek is "opgetild", wordt de wrongel in vormen gedraineerd alvorens te worden geperst.
De wrongel die tot kaas is uitgegroeid, wordt vervolgens gedurende 24 uur ondergedompeld in pekel, waarna wordt begonnen met een rijpingsperiode van drie maanden waarin de kaas wordt opgeslagen op vurenhouten planken.De ene dag wordt de kaas omgedraaid, de andere dag wordt hij ingewreven met zout water, enzovoort.
Men ontdekt de Abondance kaaswielen met zijn amberkleur, waarvan het gewicht varieert tussen 6 en 12 kg, op de markten of in de winkels.
De zuivel- of boerenkaas heeft na verloop van tijd zijn geurige, fruitige karakter.
Meer informatie
